Этнография питания народов стран зарубежной Азии (1981)

ЦЕНТРАЛЬНЫЙ И СЕВЕРО-ЗАПАДНЫЙ ИНДОСТАН

Южноазиатский историко-этнографический регион очень разнообразен в физико-географическом отношении и по наборам пищевых продуктов, производимых и используемых человеком. Учитывая это, в данной книге выделены три большие области: Центральный и Северо-Западный Индостан, Южный Индостан и Шри Ланка, Северо-Восточный и Восточный Индостан.

В первую область включены территории Пакистана и Непала и такие крупные культурно-хозяйственные провинции Индии, как Северная (штаты Уттар-Прадеш и Мадхья-Прадеш), Северо-Западная (штаты Пенджаб, Хариана, Химачал-Прадеш, Джамму и Кашмир) и Западная (штаты Раджастхан, Гуджарат и Махараштра).

В природно-климатическом отношении всю эту территорию можно разделить на следующие основные части: Гималайско- Гиндукушскую горную систему с ее южными отрогами, обширные долины рек Инда и Ганга с их многочисленными притоками, западную часть Деканского плато с узкой прибрежной долиной Конкана.

От материковой части Индостана Махараштра отделена Центральным Индийским нагорьем. От п-ва Катхиявар в северо- восточном направлении (через штат Раджастхан) почти до Дели протянулась горная гряда Аравалли (средняя высота — 500 м). На запад от гор Аравалли на сотни километров тянется почти безводная пустыня Тар, или Великая Индийская пустыня, которая на западе окаймляет Синдскую низменность долины Инда. К западу от нее простирается засушливое Белуджское нагорье. Таким образом, исследуемый регион включает различные ландшафтно-географические зоны, от характера которых в немалой степени зависит набор пищевых продуктов.

Древние цивилизации в этом регионе развивались в первую очередь в долине Инда и его многочисленных притоков, а также в междуречье Ганга — Джамны. Здесь еще до появления ариев в середине — конце III тысячелетия до н. э. процветали оазисы земледельческой культуры. Археологические данные свидетельствуют, что в тот период выращивалась пшеница, ячмень, было развито садоводство.

Индоарийцы X-IX вв. до н. э. были оседлыми земледельцами и скотоводами. «Их главными сельскохозяйственными культурами первоначально являлись ячмень, пшеница, разные просяные (дагусса, баджра, джовар), позднее с востока от мунда, мон-кхмеров или тибето-бирманцев распространяются рис, сахарный тростник и хлопок. Пахотные орудия и ирригация были хорошо известны, тягловой силой служил крупный рогатый скот, разведение которого играло большую хозяйственную роль».

Распространение арийских племен внесло важные изменения в этно-историческое и культурное развитие этого региона. Именно с их появлением связано в первую очередь формирование * основных современных крупных этносов Северной Индии.

К началу нашей эры в целом определился основной хозяйственно-культурный тип деятельности населения исследуемого региона. Это были пашенные (плужные) земледельцы засушливой зоны. Одновременно с этим образовался и тот набор сельскохозяйственных засухоустойчивых культур, среди которых преобладали пшеница и просяные. Наряду с ними издавна были известны различные бобовые, бахчевые культуры, а также плодовые деревья.

В течение веков число и разнообразие пищевых продуктов значительно возросло, но до сих пор основными зерновыми культурами и источниками крахмала в питании людей, населяющих Центральный и Северо-Западный Индостан, остаются пшеница и просяные. Индийский этнограф Е. Рамасвами пишет, что в штатах Уттар-Прадеш, Раджастхан, Пенджаб и значительной части Мадхья-Прадеша основной пищей населения служит пшеница. Пшеница является главной продовольственной культурой Пакистана, занимая 2/5 общих посевных площадей, а вместе с просяными — свыше 50%.

Просяные играют важную роль в пищевом рационе и фактически для большинства сельского населения являются зачастую основным видом продовольственного зерна. В Гуджарате, Раджастхане и Махараштре среди различных видов зерновых культур явно преобладают просяные.

Это вполне естественно: просяные выращиваются на более бедных почвах, лишенных искусственного орошения. Из них наиболее распространены баджра и джовар. Вторая культура известна в Средней Азии под названием «джугара». Повсеместно в Индостане (особенно в Махараштре) выращивают также просяную культуру раги. Кроме того, сеют еще местное просо нескольких видов (кодон, кодра), а также итальянский райграс и обычное просо. Часто баджру выращивают на песчаных почвах вместе с пшеницей и грамом (один из видов бобовых). Пшеница здесь главным образом выступает как товарная культура.

Третья основная зерновая культура в Индостане — рис, посевная площадь под которым составляет в Индии около 40%, а в Пакистане 10%. Но в исследуемых штатах Индии его доля по сравнению с пшеницей и просяными невелика. Эта влаголюбивая зерновая культура в Центральном и Северо-Западном Индостане имеет локальное распространение, главным образом в Комкано прибрежном районе, заключенном между Аравийским морем н Западными Гхатами. Конкан протянулся с севера па юг, от р. Тапти до Гоа, длиной около 530 км и шириной 50-80 км. Здесь, как и на всем побережье Махараштры, жаркий и влажный климат, а также плодородные аллювиальные почвы создают благоприятные условия для выращивания риса. Здесь он — господствующая культура, которой отведено более половины всей обрабатываемой площади.

Важную роль культивирование риса играет в некоторых пригималайских районах. Здесь в первую очередь, конечно, следует выделить некоторые юго-западные округа Джамму и Кашмира. Рис выращивают в долинах многочисленных рек, из которых наиболее важное значение имеет обширная и плотно населённая Кашмирская по течению р. Джелам. Рис выращивают на сравнительно небольших площадях и в других штатах, где в достаточном количестве есть вода. В Пакистане рисоводство наиболее развито в Пенджабе и Синде, а в дельте Инда рис занимает 50% возделываемой площади.

Кроме этих основных зерновых культур в зависимости от природных условий крестьяне во многих районах выращивают кукурузу, ячмень, гречиху и некоторые другие. Гречиха играет важную роль в питании населения Северного Пенджаба и Химачал-Прадеша (пригималайские районы).

Обычно в Индостане ежегодно снимают два урожая. Сельскохозяйственный год в Северной Индии, как и во многих других частях южноазиатского региона, делится на два сезона — летний (хариф) и зимний (раби). Хариф длится с июня до октября — ноября, а раби — с октября до марта — апреля. В летний выращивают такие сельскохозяйственные культуры, как рис, просо, кукуруза и др.; в зимний — пшеницу, ячмень, бобовые и масличные. Эта сезонность в какой-то мере влияет на пищевой рацион.

Повседневной пищей подавляющего большинства населения и в сельской местности и в городах являются мучные изделия, главным образом в виде лепешек, а также различные жидкие каши и супы как из целого и дробленого зерна, так и из муки. Лапшу, клецки и макаронные изделия едят значительно реже.

Обычно зерно на муку мелют на ручных жерновах; в пригималайских районах распространены водяные мельницы. Для праздничных блюд используют муку тонкого помола (майда).

Лепешки готовят из пшеничной, просяной, кукурузной, ячменной, реже — из рисовой муки. В северо-восточном Пенджабе, где сеют гречиху, широко используют гречневую муку для толстых лепешек лавад (слово, очевидно, по происхождению близкое к слову лаваш). Ячмень, баджра, джовар и грам значительно дешевле пшеницы и хуже ее по качеству. Поэтому, в то время как обеспеченные слои населения употребляют пшеницу в течение всего года, остальные добавляют летом в пшеницу грам (эта широко распространенная смесь называется гочани), а зимой — баджру или другие просяные. Соотношение пшеницы и грама в гочани зависит в первую очередь от доходов семьи. В Пенджабе, например, широко употребляются лепешки мисси, или бесни, испеченные из муки, содержащей одну часть грама и две части пшеницы. В Уттар-Прадеше популярна смесь из ячменя и пшеницы (годжаи), ячменя и грама (беджкар).

По способу выпечки лепешки бывают нескольких видов. Лепешки чапати (Уттар-Прадеш, Мадхья-Прадеш, Махараштра), роти или пхулка (Пенджаб, Хариана), ротла (Гуджарат) пекут из пшеничной, реже — кукурузной муки или из смеси той и другой. На воде замешивают крутое тесто, затем из него раскатывают тонкие лепешки, которые выпекают без жира на толстых чугунных сковородах тава. В Махараштре такие лепёшки только из просяной муки называют бхакри, в Пенджабе — согра.

Более толстая лепешка, жаренная в сковороде на топленом масле (гхи), называется паротха. Паротха — типично пенджабское блюдо, хотя его готовят и в других районах Северо- Западной Индии. Часто паротха делают с начинкой из творога, капусты, картофеля, моркови. Это, собственно говоря, уже различные варианты жареных пирогов.

В Гуджарате популярны, особенно у джайнов, очень тонкой раскатки высушенные на сковороде чапати — кхакхра. Их заготавливают впрок и едят, кроша в молоко или в бобовую похлебку.

Повсюду в этом регионе широко употребительны пури и лучи — пшеничные лепешки из пресного теста очень тонкой раскатки, в которое добавляется топленое масло. Жарят их в большом количестве кипящего растительного масла. При обжаривании лепешки вздуваются, и их быстро вынимают из масла. Такие лепешки готовят на праздники.

Изделия из кислого теста готовят реже, в основном в Пенджабе, Кашмире и Дели. В качестве закваски обычно используют тесто, оставленное от предыдущей готовки, или же замешанное тесто на несколько часов ставят в теплое место. В северо- восточных районах Пенджаба для брожения теста широко употребляют соду или особый ферментирующий материал, который приобретают у кхампов (тибетские эмигранты-кочевники).

Нан (лепешки из кислого теста) пекут в особых печах, тандурах, схожих с печами, распространенными в Закавказье и Средней Азии. После того как прогорит огонь и стенки печи накалятся, лепешки выпекают, налепляя их на стены печи.

В некоторых районах популярны лепешки, испеченные в золе или на углях. В Пенджабе очень любимы (особенно у сикхов) ласси — свежеиспеченные на противне на горячих углях пшеничные лепешки. Наряду с этим пекут батти — типично раджастханское изделие из теста. Это круглые, размером с куриное яйцо, колобки из пшеничной муки. Их выпекают в золе и едят с чилли, топленым маслом, далом.

Необычен способ приготовления лепешек пхурвали (пхуль-вади). Из пшеничной или рисовой муки готовят очень жидкое тесто, намазывают его на ткань и высушивают на солнце. Такие лепешки обычно крошат в похлебку.

Кроме лепешек из пресного теста готовят самоса (небольшие треугольные пирожки), которые жарят в большом количестве растительного масла. Обычная начинка для самоса — картошка, зеленый и красный перец.

В последние годы все большее место в рационе населения, как горожан, так и крестьян, получает фэктори-брэд — хлеб европейского образца (пао-роти, дабл роти). Появилась даже новая для этого региона профессия пекаря, которые, как правило, бывают из христиан или парсов.

Повсюду широко распространено употребление в пищу прожаренного зерна. Чабени (жареные зерна пшеницы, кукурузы или ячменя в смеси с патокой) излюбленная утренняя еда во многих крестьянских семьях этого региона. Из прожаренных и затем дробленных зерен ячменя или кукурузы готовят сатту, смешивая их с водой или взбитой смесью воды и простокваши (ласси). Особенно популярно сатту в Уттар-Прадеше и Химачал-Прадеше. Несомненно, чабени и сатту — наиболее архаичные способы пищевой обработки зерна, и не случайно аналогичные приемы широко распространены и в Передней Азии.

В Центральном и Северо-Западном Индостане известны различные каши, в основном жидкие. Часто они бывают смешанными по составу: просо с горохом, рис с бобовыми. Жидкие каши варят обычно на обед. Для этого зерно рушат в деревянной или каменной ступе и удаляют полову. Для приготовления каш используют как целое зерно, так и дробленое или муку грубого помола.

В Пенджабе и Пакистане очень популярны каши из пшеницы, но это не исключает использования и других зерновых, как, например, кукурузы, просяных и т. д. Здесь пшеничную кашу обычно варят густой, на воде, из толченого зерна или муки грубого помола, ее приправляют солью и красным перцем. Такая каша называется далия.

В пищевом рационе населения всего этого региона очень большую роль играют различные просяные каши. В Раджастхане и других засушливых районах наиболее часто готовят различные каши из баджры. Особенно любима кхичри. Для ее приготовления зерно баджры смешивается в пропорции 4:1с зернобобовыми. В Гуджарате для приготовления кхичри берут равные доли зерновых и бобовых (фасоль обыкновенная и чечевица). Такая каша также варится в воде, но для улучшения вкусовых качеств в нее иногда добавляется топленое масло. Если позволяет достаток, то вместо баджры используют покупную пшеницу.

В штатах Мадхья-Прадеш, части Гуджарата и Махараштры основная еда бедных слоев населения, особенно из малых народов (бхилов, гондов), — педж (жидкая каша из местных сортов проса: кодона и кодры). Ее приправляют солью и перцем и вьют горячей.

Рабди (раб, рабри) варится из целых или дробленых зерен кукурузы, проса или ячменя в разбавленном пахтанье. Эту похлебку часто готовят вечером, чтобы съесть на следующее утро. Это наиболее любимый завтрак во всех слоях населения. Особое рабди делают с кукурузной мукой. Оно называется дхонкла. Его обычно едят с кунжутным маслом и пахтой, а иногда с бобовыми, которые служат приправой.

В северных районах, например, в Химачал-Прадеше, готовят гхинча (густые каши-затирухи). Их варят из пшеничной, кукурузной или просяной муки (которую смешивают с водой) на медленном огне, добавив соль, топленое масло и специи.

В рисопроизводящих районах, например, в Кашмире, «основной» пищей является бхат (варенный на воде рис. Соотношение: 1 часть риса, 2 части воды, который часто едят холодным без всяких приправ или с мясом и овощами. В Конкане (Махараштра) «основная» еда — также сваренный рис, но здесь в некоторых районах его мелют в муку, из которой пекут лепешки.

Блюда из риса популярны повсеместно, но в большинстве штатов Индии и провинций Пакистана он привозной и доступен далеко не всем. Но все же в дни торжественных событий (например, свадьба) рис готовят в семьях любого материального достатка. Праздничным блюдом во всей Северной Индии считается кхир (густоуваренная рисовая каша на молоке с добавлением сахара или патоки и орехов).

В области Чхаттисгарх (Мадхья-Прадеш) основная еда населения— баси (отварной рис, который с вечера заливают холодной водой, а утром едят холодным с острыми специями или с похлебкой из бобовых). Особенно полезной считается жидкость, которой был залит рис.

Наконец, нужно упомянуть еще об одном способе обработки риса, встречающемся в Уттар-Прадеше. Здесь готовят кхил (букв, воздушный рис). Его варят, сушат, а затем засыпают в раскаленный песок, где зерна вздуваются. Кхил, как правило, праздничное блюдо.

В Пакистане и Северной Индии у более или менее обеспеченных мусульманских слоев населения очень популярен пулао (плов). Это блюдо передне- и среднеазиатского происхождения.

С ним индийцев познакомили мусульманские завоеватели еще в раннем средневековье, и оно прочно вошло в пищевой рацион населения Индостана.

Чаще всего плов — это мясо с вареным рисом. Обычно его приготовляют из баранины, но бывает плов куриный, рыбный, овощной, морковный и гороховый. Однако неизменным его компонентом остается вареный рис с различными специями и приправами.

Для приготовления плова рис обжаривают в топленом или растительном масле, а затем тушат в мясном бульоне или воде, заправив специями (корицей, кардамоном, куркумой). Мясо или другие компоненты плова соединяют с рисом перед подачей на стол.

Бирьяни — более жирная разновидность плова. Главное его отличие от плова в том, что рис и мясо (или овощи) готовят вначале отдельно до полуготовности, затем укладывают слоями в кастрюле и оставляют на огне до полной готовности. Перед подачей на стол в кушанье кладут орехи, кишмиш, поджаренный лук.

Корнеклубнеплодные как источник крахмала не играют какой-либо значительной роли. Лишь некоторые наименее обеспеченные семьи в деревнях Раджастхана, Гуджарата, Северной Махараштры и Мадхья-Прадеша, в которых преобладают выходцы из так называемых малых народов (адиваси), занимаются сбором дикорастущих корнеплодов.

Клубни сначала варят в кипящей воде, затем удаляют кожицу и режут тонкими ломтиками, которые помещают в бамбуковую корзину. Эту корзину на 12—16 часов опускают в проточную воду. Так удаляются горькие и ядовитые вещества, содержащиеся в клубнях. Получают полуфабрикат. Перед употреблением эти ломтики варят с солью, куркумой и чилли.

Важным источником углеводов помимо зерновых служат сахаристые продукты. Основной источник — сахарный тростник, который издавна выращивается в этом регионе. Самое простое- и распространенное лакомство — стебель сахарного тростника, его просто жуют. Разбавленный сладкий сок тростника пьют как освежающий напиток. Пенджабцы добавляют сок в вареный рис и молоко.

По случаю свадьбы, какого-либо другого торжественного события или праздника готовятся специальные сладкие блюда с большим количеством различного вида сахара (гур, шаккар, кханд).

Рафинированный сахар в сельской местности употребляют редко. Обычно в пищу идет гур (сахар-сырец с большим содержанием патоки). Он подается как приправа к рису и лепешкам наряду с карри и маринадами. Нередко вся трапеза состоит из лепешки, которую заедают кусками гура.

Кое-где для получения сахаристых продуктов используются никоторые виды пальм. Сладкий сок извлекают из срезанных соцветий растений. Путем выпаривания сока получают джаг- (пальмовый сахар). Мед едят далеко не везде. Основным поставщиком остаются бхилы и другие малые народы, у которых сохраняется бортничество.

Очень большое место в пищевом рационе народов Индии и Пакистана занимают бобовые — основной источник белковых веществ. Наиболее распространен из них грам. «Грам» —общее название группы бобовых, в которую входят зеленый грам, черный грам, красный грам. Эта культура хорошо растет на бедных почвах, не требует полива. Широко распространены фасоли и бобы различных сортов. Выращивают обычный зеленый горошек, чечевицу, вигну, долихос и др. Все бобовые в Индостане известны под собирательным названием «дал». Если хотят подчеркнуть, из бобовых какого вида приготовлено блюдо, то говорят мунг-ки-дал, масур-ки-дал и т. п.

Далом называется и похлебка-подлива из бобовых, едва ли не основной компонент ежедневного рациона населения Индии и Пакистана. Дал варят в воде из расчета 2 части воды на 1 часть бобовых. В похлебку добавляют немного топленого или растительного масла, порошок «куркумы, красный перец чилли, иногда доступные зелень и овощи. Дал едят, поливая им рис, макая в него лепешку или лепешкой зачерпывая его. Другая похлебка-подлива — это карри, которая готовится из пахты с добавлением бобовой муки и зелени кориандра (киндзы), а иногда и других овощей. Вообще в пище широко используется бесан (мука из бобовых), прежде всего из грама. Бесан употребляется как в чистом виде, так и в смеси с мукой из зерновых.

Из бесана жарят очень тонкие, ломкие лепешки папар (па- пад). Их готовят по всему Северо-Западному Индостану, но традиционны эти лепешки у синдхов и пенджабцев. Нередко папар заготавливают впрок, высушивая на солнце, а перед употреблением жарят в большом количестве растительного масла.

В Махараштре из грама и вики готовят по праздникам бара (сладкие сдобные лепешки). Для этого бобы вымачивают в воде, затем размалывают и делают тесто.

Бесан идет на приготовление пакора — своеобразных пирожков, обжариваемых в большом количестве кипящего растительного масла. Начинкой для пакора могут служить творог, ломтики любых овощей и фруктов: бананы, тыква, баклажаны, картофель, лук, орехи-кешью и арахис; смесь из зелени и семян кориандра, и даже (дань новым веяниям) пакора готовится с ломтиками пао-роти. В Гуджарате, славящемся умением местных жителей готовить пакора, известно до 120 видов этого блюда.

Для нормального функционирования человеческого организма кроме растительного белка необходим какой-то минимум белка животного, источниками которого являются мясо, рыба, яйца, молоко и молочные продукты.

Потребление животного белка в виде мясных продуктов у населения Центрального и Северо-Западного Индостана, как, впрочем, и у других регионах этого субконтинента, носит несколько специфический характер. Это объясняется историческими и культурными особенностями развития различных этносов, религиозной принадлежностью и экологическими условиями.

Индуисты в основном вегетарианцы, В их повседневной пище преобладают вегетарианские блюда, а употребление говядины вообще табуировано индуизмом. Строгие вегетарианцы — джайны. У мусульман ислам запрещает есть свинину. Эти запреты действуют неукоснительно. Но одновременно с этим мусульмане в Индии фактически почти не едят говядину, что объясняется целым рядом исторических, политических и психологических причин.

В целом же надо отметить, что в Пакистане, в Северной и Центральной Индии (особенно в Кашмире, Пенджабе и Раджастхане) мясные продукты употребляются гораздо чаще, чем в остальной Индии. Из всех штатов этого региона самый «вегетарианский»— Гуджарат, где сильно влияние джайнизма. Правда, люди, принадлежащие к высоким кастам, в первую очередь брахманы, почти не употребляют мяса. Исключение составляют брахманы Кашмира и Химачал-Прадеша. При обследовании одной из деревень в Химачал-Прадеше было установлено, что только 2% жителей не ели мяса.

Но, по-видимому, постепенно в психологии даже членов высоких каст происходят определенные сдвиги. Проводившие перепись населения деревни Бхалсия Джхангирпур, расположенной в 11 км к северу от Дели, сообщают: «Вообще говоря, обыкновенный человек в деревне — строгий вегетарианец: употребление мяса считается монополией неприкасаемых и низких каст, а именно чамаров и бханги. Хотя некоторые люди, принадлежащие к высоким кастам, недавно начали употреблять невегетарианскую пищу, но они это делают тайно, чтобы старейшины не презирали их. В то время как бханги и чамары могут готовить невегетарианскую пищу в самой деревне, ни одна семья, включая мусульманскую, не сделает этого».

Из приведенного текста видно, что потребление мясных продуктов связано со сложной системой кастовых взаимоотношений и положением в кастовой иерархии. Если почти все брахманы — строгие вегетарианцы, то среди членов остальных высоких каст по этому вопросу нет столь ярко выраженного единодушия (например, в Пенджабе, Раджастхане и Махараштре члены высоких каст отнюдь не избегают мясной пищи, когда есть для этого возможность).

В Пакистане у пуштунов, белуджей, брагуи и некоторых других народов скотоводство более развито, чем у остальных народов Центрального и Северо-Западного Индостана. Однако в настоящее время и они в подавляющем большинстве занимаются земледелием. Те же их группы, основой хозяйственной деятельности которых сохраняется кочевое и отгонное скотоводство, берегут скот — свое основное богатство. Мясо употребляют в пищу лишь по праздникам и в торжественных случаях, но в пищевом рационе значительную роль играют молочные продукты. На продукты животноводства выменивают зачастую зерновые, главным образом пшеницу и рис.

В целом в Пакистане мясо и блюда из него едят чаще, чем в соседней Индии. Но этот вид пищи даже в зажиточных слоях населения деревень и городов обычно употребляется не чаще трех раз в неделю. Говядину и телятину ест не каждый, поэтому мясные блюда готовят в первую очередь из баранины (с большим количеством специй).

Пакистанцы особенно любят различного вида кебабы из баранины, жаренные на рашпере (металлическая решетка с ручкой) над горячими углями. Происхождение этого блюда связывают с походами могольской кавалерии, когда их участники, насадив на кончик меча кусок мяса, поджаривали его на костре.

Видов кебабов в пакистанской кухне множество. В Пенджабе мясо чаще всего едят поджаренным на вертеле (сич кебаб). Для этого нежирные куски сначала подсушивают на солнце, а затем обжаривают вместе с луком. Для приготовления тикка кебаба мясо нарезают мелкими круглыми по форме кусочками. Готовое блюдо напоминает шашлык. В Пешаваре делают чап-пали кебаб, напоминающий ростбиф.

В Пакистане популярно блюдо, называемое куфта. В рубленое мясо, главным образом баранину, добавляют чеснок, лук, перец, другие пряности и яйца. Все это тщательно перемешивают и делают фрикадельки, которые обжаривают в кипящем масле, а затем отваривают в карри.

Типично пакистанским блюдом является шаб дег (букв. ' ночной котел’): в медный котел закладывают баранину, свеклу, репу и варят в течение всей ночи. Отсюда и название этого блюда. На следующий день получают густой, насыщенный суп.

Есть и такой своеобразный источник животного белка, как саранча. Белуджские крестьяне-бедняки, которым мясо не по средствам, отрезают у саранчи ножки и поджаривают ее на сковороде с солью. В Раджастхане некоторые бывшие бродячие, так называемые криминальные, группы (канджара и сан-си), в настоящее время осевшие на землю и занимающиеся сельским хозяйством, фактически неприкасаемые, также употребляют в пищу саранчу.

В Индии исследуемого региона мясо наиболее широко употребляется в пищу в Кашмире, в северо-восточных районах Пенджаба и Химачал-Прадеша, примыкающих к предгорьям Гималаев. Здесь население полностью невегетарианское, но говядина, естественно, табуирована.

И этом районе зимний сезон сравнительно продолжительный и суровый. В начале его каждая семья забивает пять-шесть овец. Мясо подсушивают и хранят на холоде. Из этого мяса готовят главным образом тхугпу (суп). Название происходит от слова «шурпа», что доказывает переднеазиатское происхождение этого блюда. Такой суп зимой готовят каждое утро. Мясо нарезают маленькими ломтиками и варят в воде, разбавленной пахтаньем. В суп добавляют обжаренную ячменную муку, а также чилли и другие специи.

В целом пенджабцы, и в первую очередь сикхи, едят, за исключением говядины, все виды мяса — козлятину, баранину, свинину, а также дичь. Но при этом животное должно быть обезглавлено особым образом, когда голову отделяют от тела одним ударом. Шею птиц скручивают. Этот обряд не соблюдается лишь во время охоты. По-видимому, он был перенят сикхами у раджпутов, которым он известен с давних времен.

На севере Индии, в Кашмире, Пенджабе, Химачал-Прадеше, Дели, сложилась кухня, испытавшая большое среднеазиатское влияние. Поскольку наивысшего «расцвета» она достигла при дворе Великих Моголов, ее нередко называют могольской. Согласно правилам могольской кухни готовили еду не только мусульмане, но и в зажиточных слоях индусов. В Уттар- Прадеше традиции могольской кухни до сих пор сохранились в Лакхнау.

Для этого направления индийской кухни характерно приготовление разнообразных мясных блюд чаще всего из баранины и козлятины. Известны такие кашмирские блюда, как корма (ср. тюрк, ковурма) — мясо, тушенное со специями в густой подливе, куда добавляют маковое семя, сушеный кокосовый орех. Мясо предварительно вымачивают для смягчения в простокваше. Рогханджош — мясное блюдо из тушенной с шафраном бараньей ноги, разрубленной на крупные куски. Из различных частей баранины готовят кашмирские блюда гоштаба и якхни.

В Пенджабе излюбленным блюдом считается палакгошт (баранина со шпинатом). Популярны в Пенджабе также различные кебабы: сикхский кебаб—рубленое мясо со специями обваливают в яичном тесте и жарят на вертеле. Шами-кебаб готовится из смеси мелкорубленого мяса, чечевицы и лука.

Бхилы и другие малые народы, основная масса которых органически вошла в социальную структуру больших народов и занимается земледелием, до настоящего времени не порвали со своими традиционными занятиями — охотой и собирательством. Охотятся как на крупных, так и на мелких животных, а также на различную пернатую дичь.

Раджпуты кроме козлятины и баранины едят мясо лишь диких свиней, а также зайцев и дичь. Павлинов и голубей считают священными. Поэтому в их деревнях так много этой птицы. В отличие от них члены касты цыган-канджара особенно любят мясо павлинов. В Раджастхане охота на этих птиц запрещена, но канджара пренебрегают запретом.

Рыболовство и употребление рыбы в исследуемом регионе носят ограниченный характер и наиболее распространены на морском побережье Пакистана, особенно в дельте Инда и на Мекранском побережье. Рыбу обычно солят и вялят. На морском побережье Гуджарата и Махараштры рыбным промыслом, обработкой и продажей рыбы занимаются рыбаки из низкой касты сон-коли. Здесь рыбу едят свежей, а также засаливают, вялят и сушат. Наибольшее развитие рыбная кулинария получила у жителей Гоа и Конкана. Здесь рыбу жарят или тушат со специями и едят с рисом и овощами.

Рыболовство во внутренних водоемах также развито слабо. Правда, население Кашмира и Уттар-Прадеша ловит рыбу более или менее регулярно. В Раджастхане и Махараштре бхилы для ловли рыбы используют такие традиционные способы, как верши, бредни, лучение и др. Канджара выловленную рыбу варят в соленой воде, а перед употреблением обжаривают в растительном масле.

Яйца в пищевом рационе населения играют еще меньшую роль, чем рыба. В Пакистане, правда, есть такое традиционное блюдо, как наргис куфта, которое готовят из сваренных вкрутую яиц с рубленым мясом.

На севере Пенджаба некоторые сельские жители держат кур, но яйца едят редко и обычно продают их. В целом же в Индии редко едят яйца домашней птицы. Исключение составляют малые народы, многие из которых разводят домашнюю птицу. Они едят яйца главным образом сваренными вкрутую, с приправами или готовят яичницу.

Основным источником животных белков в пище народов Индии и Пакистана являются молоко и молочные продукты. В зависимости от локальных условий разводят различные породы молочного скота. В пустынных районах Белуджистана и Раджастхана кроме овец разводят верблюдов. В гималайских районах Химачал-Прадеша держат яков. В Пенджабе и Дели предпочтение отдают буйволиному молоку, в Уттар-Прадеше — коровьему. В Раджастхане довольно широко распространено употребление козьего молока. Раджастханцы, имеющие молочный скот, дважды в день дают своим детям свежее молоко. Его употребление повсеместно распространено в Кашмире и Пенджабе. Почти везде кипяченое молоко добавляют в чай.

В целом же преобладают производные продукты из молока: кислое молоко и пахтанье, реже творог (панир). Преобладание в пище пахтанья и кислого молока в первую очередь объясняются, конечно, тем, что в жарком климате сохранить молоко в свежем виде весьма затруднительно. По этой же причине редко употребляют сливочное масло, которое повсеместно перетапливают.

Как пахтанье, так и кислое молоко пьют главным образом с лепешками, а также зерновыми и бобовыми кашами. Пахтанье является неизменным компонентом для приготовления рабди, а также некоторых овощных блюд. Пьют его и в кислом виде для утоления жажды. Часто для этой же дели разводят в воде кислое молоко. Этот напиток (ласси) пьют подсоленным или подслащенным, иногда в него добавляют семена аниса.

Сыры изготовляют лишь в Кашмире, и в основном на экспорт. Молочные продукты в виде сушеного творога наиболее распространены у белуджей Пакистана. Их делают из пахтанья. Для этого пахтанье кипятят до тех пор, пока жидкость не уменьшится наполовину. Получается полуфабрикат, который помещают в шерстяной мешок и оставляют на солнце, чтобы удалить излишнюю влагу. Из полученной массы лепят хурид (маленькие конусообразные сырки) и высушивают их до полного затвердения. Сыворотку, получаемую при отжимании массы в мешке, снова очень долго кипятят, пока не образуется густая темно-коричневая масса. Ее отжимают и лепят из нее более крупные сырки. Перед употреблением такие сырки разминают в теплой воде и кипятят с небольшим количеством масла. Туда же крошат лепешки. Эта пища удобна во время перекочевок, а сырки хорошо сохраняются зимой.

В пищевом рационе населения известную роль играют различные овощи, бахчевые культуры и фрукты. Хотя их калорийность и невысока, они служат источником витаминов и минеральных веществ, а также вносят некоторое разнообразие в пищу. Потребление овощей и фруктов носит преимущественно сезонный, а в засушливых областях — весьма ограниченный характер.

Меньше всего овощей и фруктов потребляют в Раджастхане и во внутренних районах Махараштры и Гуджарата. Выращиваемые здесь в незначительном количестве абрикосы, гуава, тутовник, различные цитрусы и фиги, гранат считаются лакомством.

В штатах Джамму и Кашмир и Химачал-Прадеше садоводство играет гораздо большую роль. Сады занимают громадные площади как в долинах, так и на склонах гор. Здесь выращивают яблоки, груши, виноград, тутовник, миндаль, гранат, грецкие орехи, персики и абрикосы, которые не только потребляются внутри страны, но еще и вывозятся в соседние штаты. В годы неурожая риса и других зерновых многие плоды, особенно абрикосы и ягоды тутовника, в сушеном виде служат ножным продуктом питания. Широко распространены дыни, тыквы и другие бахчевые. Их едят свежими и сушеными.

В Пакистане также есть несколько районов интенсивного садоводства. Из них ведущее место принадлежит Пешаварской долине, которая простирается на 130 км с запада на восток и на 80 км с севера на юг. Здесь хорошо вызревают груши, яблоки, персики, апельсины, виноград, гранаты, миндаль, манго. Сушеные и консервированные пешаварские фрукты известны далеко за пределами провинции и вывозятся за границу.

Из других районов садоводства в Пакистане следует отметить Кветто-Пишинское нагорье и Калатскую долину (Белуджистан). Белуджи выращивают также и бахчевые — арбузы и дыни, которые едят с лепешками. Из арбузов варят патоку. Сушеные ягоды тутовника и сухие абрикосы размачивают в воде и кипятят с добавлением масла и пряностей. Это блюдо едят, накрошив в него лепешки. В Мекране более или менее широко употребляются в пищу финики.

Важное значение сушеные фрукты имеют для народов Гиндукуша: на вырученные за их продажу деньги часто приобретают зерно. Во всех этих фруктопроизводящих районах широко развито и огородничество. Выращиваются самые различные овощи, роль которых в пище населения несравненно значительнее роли фруктов. Очень своеобразный вид огородничества развит в Кашмире по берегам оз. Дал. Здесь на плотах устраивают плавучие огороды, где принесенная почва обильно удобряется птичьим пометом. С этих огородов неизменно снимаются большие урожаи овощей.

Во многих локальных районах в зависимости от климатических условий есть, конечно, тот или иной набор преобладающих овощей, но чаще всего повсюду сажают свеклу, кочанную и цветную капусту, морковь, чеснок, лук, картофель, редис, помидоры, баклажаны, репу, турнепс, бамию, бахчевые (тыкву, дыню) и пр.

В зависимости от того, какие они, овощи идут в пищу как в свежем, так и в сушеном и вареном виде; иногда их обжаривают в растительном масле. Так, например, в Гуджарате едят жареный картофель с рисом и луком. Огурцы, как и некоторые другие овощи, широко употребляют свежими, но иногда их сушат недозрелыми и в таком виде они идут в пищу. Из овощей и фруктов готовят приправу ачар — снедь типа маринованного салата.

В основном можно выделить два способа приготовления овощей. Первый: очищенные и нарезанные на куски овощи обжаривают со специями в растительном масле, затем добавляют немного воды и тушат до полной готовности. Получается полужидкое блюдо — овощное карри. Второй: овощи тушат без жидкой подливы, полученное блюдо называется сабзи. В Кашмире, Пенджабе, Химачал-Прадеше, Хариане популярно сааг (блюдо, приготовленное из тушеной зелени). Его готовят из листьев шпината, горчицы, грама, ботвы редиса или свеклы. Листья отваривают в воде, а затем тушат с небольшим количеством растительного или топленого масла.

Салаты большого распространения не получили. Правда, в Северной Индии готовится раита — своеобразный салат из измельченных вареных или сырых овощей и зелени в смеси с простоквашей. В Пакистане известен качал — солоноватый салат из картофеля, апельсинов, бананов, гуавы и других фруктов.

В рацион населения пригималайских районов Северо-Восточного Пенджаба прочно вошел картофель, сравнительно недавно внедренный миссионерами. Пожалуй, только здесь овощи и различная зелень (часто с добавлением зерновых) широко используются для приготовления овощных супов, которые в отличие от мясных употребляются в основном летом.

У малых народов этого региона в пищу идут плоды многих дикорастущих растений, и в первую очередь махуа. Эти большие с раскидистой кроной деревья растут во всех лесах Центральной Индии. В начале апреля дерево зацветает. Мясистые сахаристые цветы собирают и сушат. Из них делают муку, идущую на приготовление лепешек, добавку к блюдам, гонят водку. Из плодов получают масло. В Махараштре для приготовления сладостей используют плоды и ядра также и другого растения — чароли. Повсюду едят плоды бера, личи.

В пустынных районах Раджастхана в пищу идут плоды ряда местных дикорастущих растений, особенно стручковых. Среди них наиболее важную роль играет кхеджра (в пищу употребляют плоды этого дерева в виде длинных стручков, которые варят и едят с приправами). Для приправы используют также стручки кустарников кейр и пхог.

В Центральном и Северо-Западном Индостане, также как и в Передней Азии, для нарезки овощей и других продуктов, очистки их от кожуры и тому подобных операций используются ножи. В других районах Южной Азии этого нет. Предмет обработки держится неподвижно, а нож движется вокруг него. Может быть, европейскому читателю этот способ покажется единственно возможным, но вся остальная Индия, Южная, начиная уже с Махараштры, и Восточная, относится к этому способу весьма иронически, как к несуразице, и для нарезки и очистки овощей пользуется неподвижно закрепленным в тяжелой подставке резаком, относительно которого движется зажатый п руках обрабатываемый предмет. Это считается гораздо удобнее.

В Индостане, так же как в странах Юго-Восточной и Восточной Азии, жиры, которые являются жизненно необходимыми в пищевом рационе, получают главным образом из растительных источников. Животные жиры употребляют значительно реже и в меньших количествах.

Масличные семена в Индостане употребляли еще до появления арийских племен. Как полагают индийские этнографы, региональное исследование повседневного или ритуального употребления масличных семян или способов, связанных с производством растительного масла, может служить дополнительным материалом для изучения этнокультурных связей, которые предшествовали последующим влияниям арьянизации.

Набор растительных масел в Индостане не очень широк.

Во многих районах масло земляного ореха, как более дешевое, постепенно вытесняет другие растительные масла. Арахис повсеместно выращивают не только в Южной Индии, но и в северных и северо-западных штатах, а также в Пакистане.

Но все же на севере, северо-западе, в Центральной Индии (а также на северо-востоке и в Бангладеш) основным растительным маслом является горчичное и отчасти рапсовое. Горчичное масло широко употребляется в штатах Уттар-Прадеш (за исключением западных округов) и Мадхья-Прадеш. Спорадически это масло встречается на севере и западе Кашмира, в некоторых округах Пенджаба, Химачал-Прадеша, Раджастхана и Гуджарата.

В Пакистане существует предубеждение против употребления в пищу горчичного масла, поэтому большая часть его до 1971 г. вывозилась в Восточную Бенгалию (теперь Народная Республика Бангладеш), где оно пользуется широким спросом. С увеличением производства хлопка в Пакистане значительно повысился спрос на хлопковое масло.

Третьим по значению видом растительного масла в исследуемом регионе является кунжутное (тахинное). Наиболее широко распространено культивирование кунжута (сезама) в Мадхья-Прадеше. Кунжутному маслу все еще оказывают предпочтение в ряде округов Махараштры, Гуджарата, Раджастхана, в Кашмире и некоторых других штатах. В Пакистане кунжут выращивают главным образом в округах Сиалкот и Шей-Хупура, а земляной орех — в Равалпинди и орошаемых районах Пенджаба.

Кроме этих растительных масел в рассматриваемом регионе относительно широко используют и другие, но ареал их использования носит в основном локальный характер. Из них, пожалуй, в первую очередь следует отметить льняное масло. Льняное масло употребляется также в некоторых округах Раджастхана, Химачал-Прадеша, Уттар-Прадеша и в Кашмирской долине. Есть посевы масличного- льна и в Пакистане.

Употребление некоторых растительных масел носит еще более узкий характер. Так, в округе Джалавар штата Раджастхан для изготовления растительного масла широко употребляется маковое семя. В некоторых горных долинах пригималайских районов, где широко развито садоводство, употребляют абрикосовое масло (чидх).

В ряде районов Мадхья-Прадеша и Раджастхана (особенно у малых народов) широко распространено употребление косточкового масла из плодов махуа, а также из касума или сафлора и клещевины.

В некоторых районах Кашмира в пищу идет в основном масло, получаемое из грецких орехов. В этом штате изготовлением растительных масел занимаются кочующие из одной деревни в другую профессиональные маслоделы, принадлежащие к касте тели. В остальных штатах такая практика почти не наблюдается.

В некоторых местах приготавливают смешанные масла, прибавляя к дорогим масличным семенам более дешевые. Индийское правительство поощряет расширение посевов таких нетрадиционных для Индостана культур, как соя-бобы и подсолнечник, дающие масло более дешевых сортов. В 1976—1977 гг. соя занимала площадь в 125 тыс. га и подсолнечник — в 250тыс. га.

Из животных жиров во всей Южной Азии употребляют топленое масло. Оно служит не только необходимым компонентом для приготовления повседневной и праздничной пищи, но важной частью в брахманских обрядах и подношениях. Зона наибольшего потребления топленого масла охватывает области, в которых издавна разводят специальные породы молочного скота. Эта зона включает весь Пенджаб (в том числе и пакистанский), прилегающие округа Химачал-Прадеша, Хариану, десять западных округов Уттар-Прадеша, большую часть Раджастхана, некоторые районы Мадхья-Прадеша и Кашмира. Но и здесь наименее обеспеченные слои населения употребляют главным образом более дешевые растительные масла.

В городах топленое масло доступно более или менее состоятельным семьям. В малоимущих семьях ему предпочитают маргарин (далда), который в два раза дешевле.

На северо-востоке Пенджаба для обжаривания зелени или какой-либо другой цели иногда употребляют бараний или козий жир. Здесь, по-видимому, сказывается переднеазиатское влияние.

В индийской кухне пряностям и приправам отводится важное место. Они разнообразят вкус одного и того же продукта, служат для консервации пищи. Некоторые пряности используют в свежем виде, например, пряные травы — кориандр, мяту, базилик. Другие — в высушенном и измельченном виде. Из сушеных пряностей делают смеси.

В каждом районе сложился свой традиционный набор пряностей, хотя есть в них и неизменные компоненты. Карри — самая распространенная по всей Индии и Пакистану смесь пряностей, включающая несколько основных ингредиентов: семена фенугрека; порошок из отваренных и высушенных корней куркумы (хинди — халди); семена кориандра и порошок из жгучих сортов красного перца чилли или кайенского перца. Кроме этого, в смесь карри могут добавляться ажгон (хинди-перс. зира) или индийский тмин; порошок черного перца, чеснока; имбирь; индийский шафран или куркума ароматная и асафетида. Хинг — смола растения. В более изысканной кухне в карри добавляются гвоздика, кардамон, корица, мускатный орех.

В сельской местности готовят карри, состоящее, как правило, из пяти-шести составных. Раньше подобные смеси составляли хозяйки непосредственно перед приготовлением пищи; теперь их можно купить готовыми.

Карри употребляют всюду, но наиболее полный и богатый состав имеют смеси, традиционные для Западной Индии, в Махараштре и Гуджарате.

Карри дало название целому ряду блюд, при приготовлении которых оно используется. Эти блюда бывают мясными, овощными или рыбными. Но независимо от состава карри — всегда жидкое блюдо (овощи, мясо, рыба варятся в воде с добавлением порошка карри). Другой набор пряностей — масала— также очень распространен в этом регионе. Масала — смесь из порошка имбиря, кориандра, ажгона, куркумы. Блюда, приготовленные с ней, носят то же название и отличаются по способу приготовления от карри. Для масала в топленом масле обжаривают лук, добавляют в масло смесь пряностей и лишь потом закладывают овощи и мясо. Блюдо масала по консистенции всегда гуще, чем карри.

В прибрежных районах, где в пищу широко употребляется рыба, готовят масала из свежей или сухой рыбы в сочетании с простоквашей.

В отличие от смесей карри и масала, используемых для приготовления разных блюд, смесь чатни употребляют как приправу к уже готовой пище.

Простейшее чатни — пастообразная смесь из толченой соли и чилли в соотношении 2:1, иногда с добавлением лука — постоянная приправа к пище для большинства сельского населения. Ею сдабривают лепешки, каши, похлебки. Чатни может состоять из более широкого набора специй: лук, чеснок, мята, зеленые плоды манго. Обычно чатни зеленого, реже — красного цвета. В различных районах чатни имеет свои особенности. Так, в Химачал-Прадеше ее готовят из очищенных и дробленых ядер абрикосов или грецких орехов в смеси с чилли и растертыми сухими абрикосами. В Махараштре в чатни кладут высушенную мякоть кокоса, чеснока, лук, на Конканском побережье и Гоа непременная составная часть чатни — сухая рыба или креветки.

Следует отметить, что пряные смеси, традиционные для данного региона, менее жгучи по сравнению с традиционными для Южной н Восточной Индии.

Как приправы широко употребляют маринады. Их делают обычно из недозрелых плодов манго, из галгат (местная мелкая разновидность лимона), из незрелых плодов хлебного дерева, из тамаринда. В качестве консерванта для приготовления пикулей служит горчичное масло.

Известны также различные пикули, приготовляемые из плодов манго, бринджал (баклажаны), различных овощных смесей, сдобренных сахаром, уксусом, кунжутным маслом и разными пряностями.

Набор различных безалкогольных и алкогольных напитков достаточно велик. Широко распространено потребление свежего и кислого молока и пахтанья. В зависимости от преобладания того или иного вида скота в одних районах больше пьют коровье молоко, в других молоко буйволиц, коз, овец или верблюдиц.

В последние десятилетия в быт сельского населения все больше входит чай. В гималайских районах его потребление восходит и к более раннему времени. Здесь пьют главным образом подсоленный чай. Для его приготовления берут брусок чая и кипятят в воде вместе с маслом и молоком. Этот чай обычно пьют утром, но иногда и днем. Чай появляется на столе также по случаю приема гостей. Тогда изредка подают сладкий чай. Но употребление в этих районах сладкого чая и сладостей вообще — редкость.

Чай — излюбленный напиток и кашмирцев. Они пьют его соленым (кахва) и сладким (шири), но в том и в другом случае — обязательно с молоком. Популярен в Кашмире чай с различными специями. Для приготовления такого напитка чайные листья, порошок миндаля, кардамон, корицу и сахар заливают кипятком и кипятят пять минут. Считается, что такой чай согревает в холод. Пуштуны Пакистана чай пьют обычно черный. В Пешаваре, например, почти на каждой улице можно увидеть чайханщика, который предлагает прохожим чай из кипящих самоваров. В Кашмире чайник или кувшин, устроенные по принципу русского самовара (т. е. с трубой внутри), также называют самоваром. По-видимому, он был занесен в эти районы индийскими купцами из России.

В остальных штатах Индии и провинциях Пакистана употребление чая возрастает: он получил повсеместное распространение среди всех слоев населения. Его обязательно пьют сладким и с молоком. Иногда в чай добавляют имбирный порошок.

В обеспеченных семьях употребляют рафинированный сахар, но подавляющее большинство сельского населения — гур.

В некоторых районах Раджастхана принято примешивать к чаю высушенную скорлупу мака. Это усиливает тонизирующее действие напитка. Нередко в деревнях мужская часть населения по утрам собирается в котхри — специальных помещениях для совместного чаепития.

Алкогольные напитки, хотя и в относительно скромных размерах, потребляются повсюду. В пригималайских районах наиболее распространенным из них является ячменное пиво, которое известно под разными названиями — лугри, тсагти, чханг, сур. Для его приготовления ячменное зерно варят и рассыпают для просушивания на циновку. Потом на некоторое время помещают в мешок, чтобы в процессе ферментации оно закисло и размягчилось. Эту массу перекладывают в глиняный сосуд с герметически закрывающейся крышкой. Непосредственно перед употреблением из сосуда извлекают некоторое количество этого полуфабриката, разводят в воде, процеживают, чтобы удалить осадок. В Химачал-Прадеше сур (местное пиво) делается из проса местных сортов. Закваской служит тесто из ячменной муки, смешанной с порошком из корней местного растения. Тесто ферментируют и сушат из него лепешки для закваски. Чтобы приготовить пиво, в сосуд с водой бросают просяные хлебцы и закваску и оставляют на неделю для брожения. Перед употреблением напиток процеживают.

Из этого исходного сырья, сохраняемого в глиняном сосуде, изготавливают также другой алкогольный напиток — тикесри. Чтобы получить его, часть массы кипятят в воде, а затем жидкость фильтруют. Этот напиток более крепок. По торжественным случаям пьют арак или сара, который получают перегонкой описанного выше исходного материала. В Мадхья-Прадеше варят кусум (рисовое пиво).

Малые народы, в частности бхилы, из цветков дерева махуа делают традиционный спиртной напиток дару. Из него также гонят самогон. Дару составляет важный элемент обрядов жертвоприношения богам.

В районах, где культивируются различные пальмы, их сок употребляют для получения тодди (слабый алкогольный напиток). Сок бродит несколько дней и после этого готов к употреблению. Иногда тодди перегоняют для получения более крепкого напитка — арака.

Брахманы, члены некоторых высоких и средних каст алкогольных напитков не пьют. Считается, что их употребление является уделом низких каст и племен. Однако в Раджастхане раджпуты, джаты, некоторые другие из высоких каст, а также сикхи в Пенджабе часто не соблюдают этого запрета.

В общем, потребление спиртных напитков постепенно возрастает и становится уже социальной проблемой. Так, например, один из исследователей пишет о деревне, расположенной к северу от Дели, следующее: «Хотя употребление спиртных и других опьяняющих напитков в обществе запрещено, большое количество людей увлекаются этой привычкой. Обычно сельские жители пьют эти напитки скрытно, но во время праздников они делают это открыто». А в этой деревне подавляющее большинство семей принадлежат к высоким и средним кастам. Ислам не одобряет употребления спиртных напитков. Поэтому их употребление среди мусульман Пакистана и Индии ограниченно.

Несколько особняком от алкогольных напитков стоит бханг (напиток наркотического действия). Его приготовляют из индийской конопли, семена и стебли которой настаивают на воде, настойку процеживают через ткань.

Обычай курить распространен почти во всех слоях населения (исключение составляют сикхи, а также брахманы); в некоторых группах, например, у канджаров, курят даже женщины и дети. Употребляют и жевательный табак, добавляя туда известь. Изредка табак добавляют в пан — тонизирующую жевательную смесь. Пан приготовляют из листьев бетельного перца, жженой извести и нарезанных тонкими ломтиками орехов арековой пальмы. На листок бетельного перца кладут щепотку извести и ломтик ореха, свертывают все это в комочек. Многие добавляют в пан сахар и разные пряности.

Пан, собственно говоря, является слабым наркотиком. В ряде районов в большей или меньшей степени распространено употребление таких наркотиков, как опиум и гашиш (индийская конопля). Опиум употребляют в небольшом количестве главным образом старики. Считается, что это предотвращает простудные заболевания. Кормящие матери дают его в малых количествах детям, чтобы они крепче спали, пока родители на работе. Кстати говоря, в дореволюционной России в некоторых деревнях матери с этой же целью давали детям отвар из маковых головок.

Некоторые регулярно глотают маленькие пилюли из накрошенного листка гашиша и перца или делают сироп из его листьев с перцем, миндалем, кардамоном. Считается, что это повышает половую потенцию.

В зависимости от района, сезона, а также от материального достатка едят обычно два-три раза в день.

В пригималайских районах готовят в специальной комнате — кухне. Она — наиболее важная часть дома. В ее центре расположена железная печка с вытяжной трубой. Для приготовления пищи на поверхности печки сделаны три круглых отверстия — конфорки. Все члены семьи едят вместе.

В подавляющем большинстве других районов очаг (или кухня) вынесен обычно на территорию усадьбы. Как у индусов, так и у мусульман сначала едят мужчины, а потом женщины. Исключение составляют сикхи и некоторые группы населения, главным образом низкокастовые индусы — как правило, выходцы из малых народов.

Крестьяне, которые обычно едят два раза в день, в разгар полевых работ часто в день едят трижды. Иногда в одной и той же деревне часть жителей питается три, а другая — два раза. Едва ли это можно объяснить какими-либо традициями, здесь, несомненно, это зависит от материального положения семьи. Характерно, что в одной из брахманских деревень в Раджастхане брахманы едят трижды в день, а немногочисленные члены других общин в той же деревне — лишь два раза. Но здесь надо учитывать роль не только социального положения, но и экономико-географический фактор. Более обычным является трехразовое питание. Те, кто ест дважды в день, завтракают позднее, а ужинают раньше. Следует отметить, что нет существенных различий между пищей сельского и городского населения.

В каждой семье любого экономического достатка во время трапезы обычно не едят больше одного блюда, которое может быть зерновым, бобовым, овощным или смешанным. В зажиточных семьях еду готовят из более высокосортного, калорийного и дорогого зерна — риса и пшеницы, в большем количестве добавляют в нее топленое масло, больше едят фруктов и покупных продуктов.

Пища сельских жителей всегда одинакова: в ней преобладают различные лепешки и каши, изменения в наборе пищевых продуктов и блюдах крайне редки.

Зачастую эти лепешки с кислым молоком или пахтой являются единственным блюдом во время завтрака или обеда. Характерно, например, что у пуштунов слово додъи одновременно означает и лепешки и обед. Довольно скудный пищевой рацион и у остальных пакистанцев.

Индийцы также утром обычно едят роти с молоком и овощами и рабди. Во время обеда преобладают те же лепешки с овощами и чатни, а также жидкие каши; вечером — бобовые и молоко. Повседневную пищу называют далроти ('бобовые и лепешки’).

Трапеза в зависимости от времени носит местные названия. Например, в Раджастхане завтрак называется сираван, обед — роти и ужин — биялу. Роти (один из видов лепешек) присутствует в названии пищи почти на всех языках.

Чай обычно пьют утром, но некоторые группы населения употребляют его и в другое время суток.

Все пакистанцы и индийцы любят сладости, многие из которых имеют свою специфику. Для их приготовления используют сахар, молоко, яйца, топленое масло, морковь, миндаль, фисташковые орехи и пр. Традиционная халва приготавливается из муки, сахара, жиров, орехов и некоторых других компонентов (иногда в нее добавляют и мелко нарезанную морковь).

Сладостей в Пакистане готовят великое множество. Остановимся на некоторых наиболее распространенных. Желтоватая завда — сладкий вареный рис с изюмом и миндалем, с шафраном и различными специями. Балу шахи — сладкая, сваренная в меду, обжаренная лапша из высших сортов пшеничной муки. Шакар пара — шарики, слепленные и приготовленные из кукурузной муки и сахара. Сладости подают к праздничному столу. Некоторые блюда приурочены к отдельным праздникам, например, севаи (вермишель, поджаренная в сухом казане и затем сваренная в сладком молоке) готовят к концу поста, ид-уль- фитр. Белуджи из арбузов варят патоку впрок.

У индийцев, как и у других народов, праздничная пища отличается от повседневной. Праздников в Индии много. Такие деликатесные блюда, как халва, лапси, чурма, кхир и савиян, готовят лишь в торжественных случаях (свадьбы, праздники, какие-либо семейные события). В Северной Индии самые распространенные праздничные блюда — халва и кхир. Для приготовления халвы в топленом масле обжаривают пшеничную муку или морковь, тыкву, чечевицу, манную крупу, затем варят в сладком сиропе с гуром или сахаром, добавляют толченый миндаль, кишмиш, кардамон, шафран и фисташки.

Для изготовления лапси берут пшеничную муку грубого помола, обжаривают на сковороде, потом кипятят в гуре или джаггери. Иногда это блюдо смешивают с обильным количеством топленого масла.

Многие сладости готовят из молока и творога.

Барфи (сладость типа помадки) делают из уваренных на медленном огне сливок с сахаром. Сандеш готовят из муки, творога и мелкодробленой мякоти кокоса. В Махараштре популярны медак — творожные конфеты. В них добавляют корицу, а для начинки используют ягоды пароли.

Многие виды сладостей (ладда, чурма) делают из пережаренной с маслом тщательно растертой муки. Своеобразно готовят чурму. Из пшеничной муки, предварительно добавив топленого масла, лепят шарики, обжаривают их, затем размалывают в мелкий порошок. Его вновь подогревают на сковороде. Когда порошок немного остынет, в него добавляют сахар, топленое масло — и блюдо готово. Особым способом готовят савиян — сладкую лапшу.

Там, где выращивают на масло мак, из его зерна готовят очень вкусный сироп. Зерно размельчают и в течение ночи размачивают в воде. Затем полученное месиво выжимают и добавляют сахар. Иногда делают засахаренные фрукты. Праздничным блюдом обычно считают и рис. Из него готовят кхир.

Из ритуальных блюд следует упомянуть карах паршад у сикхов. Его готовят из равных частей муки, сахара и очищенного топленого масла с двойной порцией воды. Это блюдо считают священным; во время религиозных церемоний и при обрядах посвящения «пахал», когда вновь принятые в общину съедают карах паршад из одной посуды, считается, что это им символизирует отказ от кастовых обычаев.

Кроме религиозных запретов, связанных с исламом и индуизмом, на употребление в пищу свинины и говядины у некоторых малочисленных этнических и кастовых групп есть дополнительные табу, которые свидетельствуют об устойчивости древних тотемических воззрений. Например, санси не убивают кроликов. Они считают кролика священным животным — предком (его местное название сусса). Санси связывают его со своим предком Сано мулл.

Индуизмом были выработаны определенные нормы поведения во время еды. Правда, соблюдать их предписывалось в основном брахманам и членам других высоких каст. Согласно Унанишадам, «чистота» пищи ведет к чистоте мыслей и поступков. Поэтому предписывалось соблюдение особой тщательности и осторожности при приготовлений еды. В брахманских домах и помещение кухни, и посуда строго табуированы для представителей других каст. Никто из более низкой касты не мог войти в кухню, а тем более коснуться посуды. Металлическая посуда в случае ее «осквернения» очищается прокаливанием, глиняная обычно выбрасывается. Широко распространена посуда разового употребления, чашки и тарелки, сделанные из скрепленных палочками больших листьев деревьев, а иногда из слабообожженной глины.

Брахманам предписывалось есть в полной тишине, предварительно окропив пищу водой.

Вся готовая еда традиционно делится на «совершенную» — пакка и «несовершенную» — качча. Рис, бобовые, чапати относят к «несовершенной», а молочные продукты, карри и все кушанья, обжаренные в топленом масле,— к «совершенной». Брахманы не могли еще лет 20 назад брать еду качча из рук небрахманов. Сейчас эти запреты менее строги.

Много предписаний содержит джайнизм. Его адепты не едя г корнеплодов и яиц. Принцип ахимсы (неубиение всего живого) имел следствием обычай полного отказа от употребления мяса. Джайнам запрещено есть после захода солнца (с тем, чтобы случайно не съесть какое-либо живое существо); по этой же причине им нельзя утром есть того, что осталось от вечерней трапезы. Джайны всегда едят свежеприготовленную еду. Как брахманы, так и джайны избегают есть лук, чеснок, а также овощи красного цвета (например, помидоры).

Подводя некоторые итоги, можно сказать, что в течение многих веков традиционная пища населения изменилась незначительно. Изменения, которые все же произошли, были вызваны различными причинами. Во-первых, в какой-то мере менялся набор зерновых и появлялись новые овощные, например, картофель. Во-вторых, большая часть так называемых малых народов окончательно переходила к земледелию, и в соответствии с этим охота, рыболовство и собирательство у них все более отходили на второй план. С расширением внешних контактов и приходом в средние века новых этнических групп из Центральной и Средней Азии в пищевом рационе коренного населения появились новые блюда.

Эпохальные нововведения в пище, несомненно, связаны с изменениями религиозных представлений населения. Если, например, в ведическое время и эпоху брахманизма жрецы отнюдь не избегали употреблять говядину и, более того, она составляла важную часть ритуальной пищи, то с распространением буддизма и принципа ахимсы ситуация изменилась. В возрожденном индуизме брахманы стали убежденными вегетарианцами: потребление говядины строго запрещалось. Эти пищевые ограничения были канонизированы и оказали значительное влияние на изменение пищевого рациона.

С распространением ислама связано запрещение среди исповедующих его употреблять в пищу свинину.